HAMO & MATSUTAKE | from 2020.10.01
Enjoy the combination of hamo and matsutake.
数年前にご提供していた、秋限定の特別コース「鱧と松茸の鍋」。惜しまれつつ幕を閉じたあとも、ずっと多くのお客様から再開の声をいただいておりました。その声に、ようやくお応えできる時がきました。
この秋、「こゝちよ」はさらに進化します。鱧と松茸の鍋を中心に据えつつ、濃厚な雲丹や、季節の恵みを取り入れて──“今この瞬間だけ”の味わいを仕立て直しました。
鱧は、秋にこそ旨い。お盆の頃に産卵を終えた鱧は、自身のために餌を食べ始め、身に脂を蓄えます。栄養をすべて卵に回していた夏の身体から一転、秋の鱧は「自分のために太る」。その結果、旨みと脂が乗った、もっとも力強い味わいとなるのです。
そこに香り高い国産松茸をあわせ、出汁を張った鍋で味わう贅沢。
今年の秋は、この出会いを逃さないでください。
一期一会の“秋味”。
ご予約は、どうぞお早めに。
※献立は調整中のため、変更となる場合がございますが、鱧、松茸、雲丹といったメイン食材はすべて含まれる予定です。
今回の『鱧と松茸の鍋』では、国産松茸を合計100g（2名様で）使用しております。前回ご好評いただいた際は200g（2名様で）とたっぷりの量だったので、香りと存在感が印象的だったとのお声を多数いただきました。
今回は雲丹とのバランスや価格を考慮し、松茸の使用量を調整しておりますが、
「前のあの松茸のインパクトが忘れられへん」
「やっぱり松茸はしっかり堪能したい」
というお客様のために、＋100gの松茸増量オプションをご用意いたしました。
香り立つ秋の味覚をより深く楽しみたい方に、ぜひおすすめです。
※本オプションは、当コースをご予約いただいたお客様限定でのご案内となります。
※数量限定のため、予約時にご指定いただいてもご希望に添えない場合がございます。
2025年9月10日（水）〜10月19日（日）まで（期間限定）
※以下の日程は営業日ではありますが、当コースはご提供できませんので、予めご了承ください。
9月：16日・24日
また1日限定8名までとさせていただきます。
まずは、贅沢に松茸をたっぷり投入。火を入れてしばらくすると、香りが湯気とともに立ちのぼります。この香りが広がる瞬間こそ、秋の鍋の幕開けです。ポイントは、焦らずに待つこと。松茸はじっくり煮ても型崩れせず、香りと旨みを引き出してくれます。
鍋の中では、たっぷりの国産松茸がしっかり火を通され、香りと旨みが出汁にじわじわと溶け込んでいます。そこに、秋鱧をしゃぶしゃぶ──。鱧の脂が熱でほどよく溶け、ふんわりと花が咲くように広がる瞬間は、まさにこのコースの“クライマックス”。松茸の香り、鱧の旨み、熱々のお出汁。一口目から、忘れられない秋がはじまります。
松茸はもちろん、国産を贅沢に使用。時期に応じて、岩手や長野など日本各地から厳選しています。
鱧と雲丹。和の贅沢を、あえてパスタに。鱧のやさしい旨みと、細麺に絡むオイル。その上にたっぷりと重ねた雲丹が、口の中でふわりととろけます。
写真は数年前のものですが、今年はさらに進化した一皿をお出しできるよう試作を重ねています。淡路島産は入荷が不安定。そのため、徳島方面の赤うにや紫うにも取り寄せながら、「その日いちばんおいしい雲丹」を選び抜いてご提供します。
和と洋の垣根を越えた、鱧・雲丹・麺の出会い。その“今年のかたち”を、ぜひご期待ください。
