AWAJISHIMA NO HAMO | from 2018.06.01

神戸から30分。大阪から1時間。
日帰りで楽しめる、関西の夏の風物詩『はも料理』

Pike Conger. Our flagship menu. Enjoy the combination of hamo and onion.

毎年、3〜4トン。 仕入れから処理、骨切りまで、全部自分たちの手でやってる。 「骨を切る」って聞くと簡単そうに聞こえるけど、ほんまはめちゃくちゃ繊細な作業。 包丁の角度、力の入れ方ひとつで、身の立ち方がまったく変わる。 うまく切れた鱧は、湯をくぐらせたときに、花みたいにふわっと咲く。 それがきちんとできてるかどうかは、食べたときに一発で分かる。

僕は、昔から鱧に触れてきた。 派手な料理はできへんし、最先端もあまりくわしくない。 でも、この鱧だけは、負けたくないと思ってる。

はも料理ができるまで
〜言葉では伝えきれない想いを、映像で残しました。〜

お料理紹介

鱧の南蛮漬け

はも料理を始めたころ、試作の合間にふと生まれた一品です。 唐揚げにした鱧を、冷蔵庫にあった三杯酢に軽くくぐらせて食べてみた── それだけの料理でしたが、驚くほどおいしかった。 サクッと揚がった衣の中に、ふっくらとした身が残っていて、 甘酸っぱさがそれをちょうどよく引き締めてくれました。
お客様に出してみると、反応は想像以上。 一度だけコースから外したことがありましたが、リピーターの方々からの声で、すぐに戻しました。 派手な料理ではないけれど、これだけは外せない── そんな定番の一皿です。

鱧の落としたて

骨切りした鱧をさっと湯にくぐらせて、氷水で締める。 いわゆる「鱧の落とし」は、昔からある定番の一品です。 けれどこの「落としたて」は、茹で上げたばかりの鱧を、 締めずにそのまま氷の上にのせてお出しするという発想。 仕上げにゆずの皮をすりおろし、ポン酢でどうぞ。 考案したのは、以前うちで働いてくれていた料理人です。 初めて見たとき、正直ど肝を抜かれました。 自分には出せなかった視点。でも、とにかくおいしい。 今は感謝を込めて、こゝちよの定番としてお出ししています。

鱧の炭あぶり

目の前に置かれるのは、いこりたての備長炭。 骨切りした鱧を、その炭にふわりと乗せ、自分の手でじっくり炙る──。 香ばしい煙が立ちのぼり、身がふわっと膨らんだ瞬間が、食べごろです。 味つけは、塩とすだちだけ。 ごまかしのきかない、鱧そのものの旨さを味わえる一品です。

八寸

コースの合間に、季節の恵みをひとつまみ。 鱧料理を引き立てる、小さな遊び心の一皿です。 蛸やもずく、酢の物や玉子など、その日の仕入れや気分で内容は変わります。 いっときの旬と、少しの驚き。 「今日はこれか」と思わず笑顔になるような、そんな一皿を目指しています。

鱧寿司(※写真は昨年のものです。)

今年（令和7年）は、鱧寿司（二種）を八寸のひと品としてお出しする予定です。 小さくとも、紀州備長炭で焼き上げた味わいはそのままに。 一口で鱧の香ばしさと旨味を感じていただけます。

鱧の天ぷら

鱧は、かぶりついた瞬間が一番うまい。 そう思って、あえて少し大きめに揚げています。 衣を厚くしすぎず、でも旨味を閉じ込めるように。 揚げすぎるとすぐにパサつく魚だから、油の温度と時間はギリギリの勝負です。 ふわっとした食感と、口いっぱいに広がる香り。 塩だけで、鱧そのものの力強さを味わってください。

鱧しゃぶ淡路島風

創業以来、変わらぬやり方で仕込んでいます。 鱧の骨を焼いて、昆布と鰹節でひいた香ばしい出汁。 そこに淡路島産の玉ねぎをたっぷり加えて、甘みと香りを引き出します。 鱧はしゃぶしゃぶで、火を通しすぎないように。 あとは、熱々の出汁と一緒にすくって、そのままどうぞ。 派手な工夫はしてません。ただ、毎年少しずつ、出汁の塩梅だけを見直し続けています。

今シーズンは福良、もしくは徳島産となります。ここ数年値段が凄まじく高騰しています。1枚15000円から25000円(税込)を目安にお願いします。また、天候不良により調達ができないこともございます。予約いただいてもご用意できないこともございますので、ご容赦くださいませ。

お客様の声・よくある質問

「鱧って、骨が多くて食べにくいんちゃうの？」
よく聞かれる質問ですが、こゝちよの鱧は、骨切りの音で仕上がりがわかると言われるほど丁寧に処理しています。 噛んでみて「骨を感じなかった」と驚かれる方も多く、実際にリピートしてくださる理由の一つです。

「鱧料理って、なんとなく高級そうで緊張する…」
うちは**“気取らず、でもちゃんとしてる店”**を目指しています。 カウンター越しの会話や、親しみある接客も好評で、特にご年配の方やご家族連れに多くご利用いただいています。 「上品やのに、ほっとする」──そんなお声もいただきます。

「初めてでも、鱧ってちゃんと美味しさわかるのかな…？」
大丈夫です。鱧しゃぶや天ぷら、炙り、寿司など、調理法ごとに鱧の個性を感じられる構成にしています。 「鱧を初めて食べたけど、また来たくなった」と言ってくださる方もたくさんおられます。

ご予約・贈り物ガイド

ご来店について

鱧料理は基本的にご予約制でご用意しています。
お電話、または下記のオンライン予約より承っております。
• 電話：0799-70-1358
（営業中は出られないこともあります。その際はオンライン予約にておねがいします。）
• オンライン予約（24時間受付）
👉 TableCheck｜こゝちよ予約ページ

テイクアウト・お取り寄せ

遠方の方や、ご自宅で鱧を味わいたい方へ。 一部メニューはテイクアウトやお取り寄せも承っています。 贈答用の箱入りセットなどもご用意していますので、お気軽にご相談ください。
👉こゝちよオンラインストア

贈り物としてのご利用に

鱧料理は脂が少なく上品な味わいで、胃に優しく、ご年配の方にも喜ばれます。 「父の日」「敬老の日」などの節目に、ご家族からのプレゼントとしてもご利用いただいています。 実際に「親に鱧を食べさせたかった」「遠方の母に贈ったらすごく喜んでくれた」といった声も多くいただいております。 贈る側にも、贈られる側にも、心地よい一品であれるように丁寧にお包みします。

こゝちよの鱧が選ばれる理由

こゝちよの鱧は、料理としての「完成度」よりも、 素材そのものの“持ち味”をどう活かすかを大切にしています。 特別なことはしていません。でも、基本の徹底だけは誰にも負けたくないと思っています。

は、鮮度がすべてです。だから必要な分しか仕入れません。 水道水がぬるくなる夏場は、とくに素早い処理と冷却が欠かせません。 仕入れてすぐに捌き、骨切りをして、すぐ冷蔵。 冷凍せず、調理直前まで管理しています。

骨切りはすべて手作業。年間3〜4トン、約3000〜4000本の鱧を、毎年扱ってきました。 音で切れ味を確認し、力を入れすぎずに刃を入れる。 そうやって切った鱧は、湯をくぐらせたときにふわっと咲きます。 その一瞬を知っているから、僕たちは今日も包丁を研ぎます。

派手な演出はしていません。 でも、手を抜かずにまっすぐ向き合っているからこそ、 毎年こゝちよに「鱧を食べに来る」と言ってくださるお客様がいるのだと思っています。